Aardappelen bevatten vooral koolhydraten, kalium en vitamine B6 en verder ook vezels, eiwit, foliumzuur en vitamine C.
Avocado’s bevatten veel ‘goede’ vetten, namelijk enkelvoudig onverzadigde vetten. Deze hebben een gunstig effect op het cholesterol. Daarnaast zijn ze rijk aan vitamine B, vitamine C, vitamine E en het moeilijk te vinden vitamine K dat helpt bij de opbouw van sterke botten. Ook bevatten ze o.a. de mineralen kalium, magnesium, koper, foliumzuur en ijzer.
In de paranoten, tenslotte, zitten de volgende mineralen: koper, fosfor, magnesium, mangaan, zink, ijzer, calcium en kalium en vitaminen: B1, B6, E, foliumzuur, pantotheenzuur en pirydoxine.
Deze heerlijke aardappelsalade is heel geschikt als bijgerecht bij een barbecue of een maaltijdsalade op een zomerse dag. Serveer de salade met wat stokbrood.
Voor vier personen
Ingrediënten
De salade:
- 600 gram aardappelen (met rode schil)
- 1 venkelknol
- 1 courgette
- Een volle hand rucola
De avocado-mix:
- 2 rijpe avocado’s
- 200 gram paranoten
- een handje verse basilicum
- ca. 10 eetlepels olijfolie
- sap van ½ citroen
- 1 theelepel zeezout
Bereiding
- Was de aardappelen en snijd ze in gelijke niet al te grote stukken. Laat de schil er gewoon op zitten.
- Doe de aardappelstukjes in een diepe pan, voeg kokend water en een theelepel zeezout toe en kook ze in vijftien minuten gaar (ze mogen een beetje stevig zijn). Giet de aardappelstukjes af.
- Maak ondertussen de avocado-mix. Maal eerst de paranoten fijn in een staafmixer hakmolen (of keukenmachine). Doe vervolgens de verkruimelde noten in een kom, samen met de overige ingrediënten van de mix. Pureer het geheel met de staafmixer (of keukenmachine) totdat het een gladde massa wordt.
- Snijd vervolgens de courgette in dunne plakjes en bak beide kanten van de plakjes in een (koeken)pan met een beetje olijfolie en zeezout. Haal de plakjes uit de pan zodra ze zacht zijn en een goudbruine gloed hebben verkregen.
- Verwijder de groene uitsteeksels, de onderkant en het ´hart´ van de venkelknol. Snijd vervolgens de ´bladen´ van de venkel in dunne reepjes.
- Doe de aardappelstukjes in een grote kom en roer de avocado-mix erdoorheen. Voeg vervolgens de reepjes venkel en plakjes courgette toe.
Tip: houd wat avocado-mix apart om stokbroodjes mee te beleggen.